Tartare di branzino con mela verde, limone, borragine in pastella e riduzione di primitivo

Pulite i branzini togliendo le lische, la spina e la pancia. Sfilettate. Dopo aver sfilettato i branzini, tagliateli prima a listarelle e poi a mo’ di tartare, rigorosamente col coltello. Condite con olio, sale e buccia di limone. Stendete della carta pellicola su un tavolo, ritagliate dei quadratini e poneteci al centro le singole porzioni del branzino condito. Chiudete e lasciate riposare in frigo per circa 60 minuti.

Pulite e tagliate la mela verde a dadini, conditela con sale e limone e ponetela in frigo per circa 30 minuti.

In un contenitore, mescolate la farina con l’acqua e il ghiaccio. Ottenuta la pastella, mettete il composto in frigo. Portate l’olio ad una temperatura di circa 170 gradi, immergete le foglie di borragine nella pastella ben fredda e friggete per circa 1 minuto.

In una casseruola versate il vino e fatelo cuocere fino a quando non si riduce, per circa 30 minuti, ottenendo cosi una glassa caramellata. Raffreddate e versate in un dosatore.

In un piatto da antipasto versate la riduzione di vino, poi la mela verde ed infine la tartare di branzino. Finite il piatto aggiungendo la borragine in pastella ed un filo di olio.

Ideale per gli intolleranti al lattosio