BACCALÀ CON CICORIELLA, PUREA DI ZUCCHINE E LIMONE CANDITO

Baccalà mantecato

Ingredienti:

• Filetto baccalà già dissalato

• Latte

• Olio e sale q.b.

Mettere in acqua fredda il filetto di baccalà per 5 ore fino ad ottenere una salatura media. Bollire il filetto nel latte; frullare a caldo il filetto emulsionando la crema con olio a filo e latte di cottura, fino ad ottenere la textura ottimale per la realizzazione di una quenelle. Regolare di sale se necessario.

Purea zucchine

Ingredienti:

• Zucchine

• Olio, sale e pepe q.b

Sbianchire le bucce delle zucchine pelate in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; frullare emulsionando con olio fino ad ottenere una purea liscia, se necessario passare al colino; regolare di sale e pepe.

Cicoriella

Ingredienti:

• Cicoria campestre

• 2 spicchi d’Aglio

• Olio, sale e peperoncino q.b

Sbianchire le cicorie in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; saltare in padella con olio, aglio e peperoncino.

Limone candito

Ingredienti:

• Zest di limone

• Zucchero

• Acqua

• Aceto

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto; sbollentare per 10 minuti lo zest nello sciroppo e ripetere l’operazione per almeno 3 volte fino ad ottenere un sapore candito, senza avvertire al gusto la componente amara della buccia di limone.

Difficoltà: 3

Tempo di preparazione: 60 minuti