LA SALSA DI POMODORO

C’è chi la chiama passata e chi la chiama conserva, al sud, invece, da sempre si presenta come salsa. È il risultato del sole che in estate batte forte sui campi, facendo arrivare i pomodori a piena maturazione. La salsa fatta in casa è quel rito antichissimo tramandato dalle nostre nonne che sprigiona nell’aria un profumo unico e inimitabile. Un’usanza meridionale che segna la fine dell’estate e ha in sé qualcosa di magico.

La preparazione della salsa inizia alle prime luci dell’alba e ciascuno ha una mansione specifica. Tutta la famiglia, infatti, diventa una catena di montaggio che prepara un condimento unico, pronto all’uso in ogni momento dell’anno. La selezione dei pomodori è attenta e scrupolosa: la scelta ricade solitamente sulla varietà San Marzano e questi devono essere maturi al punto giusto, polposi e dal gusto dolce.

Dopo averli tenuti a bagno un giorno intero e tolti i peduncoli, con estrema cura i pomodori vengono riposti in grosse bacinelle piene d’acqua e si lavano fino a renderli brillanti. Vengono poi asciugati, tagliati a pezzi e fatti cuocere in un grande pentolone di alluminio. Una volta cotti, i pomodori vengono liberati dalle bucce grazie all’utilizzo di un passino. Si termina col versare la polpa ottenuta in vasi e bottiglie rigorosamente sterilizzati. Una volta chiusi, i recipienti si fanno bollire per garantirne la conservazione nel tempo.

La preparazione della salsa è un vero e proprio rituale che dura fino a tre giorni e al quale, ancora oggi, partecipano amici e vicini di casa. Una festa che continua a tramandarsi nel tempo, di famiglia in famiglia.